LA RICETTA DEL GIORNO | Panzanella, il gusto dell’estate in un piatto di pane e orto

Pane raffermo, pomodori, cipolla rossa e qualche foglia di basilico: bastano pochi ingredienti, genuini e poveri, per preparare una delle ricette più amate dell’estate. È la panzanella, piatto simbolo della cucina toscana contadina, che con semplicità e sapore racconta una filosofia alimentare fatta di recupero, stagionalità e freschezza.

Come ogni grande classico regionale, la panzanella ha mille volti: in ogni casa cambia un dettaglio, un’aggiunta, un segreto. Ma il cuore resta sempre lo stesso: pane toscano raffermo ammorbidito con acqua e aceto di vino bianco, condito con le verdure dell’orto e lasciato riposare per insaporirsi bene.

Non serve cottura, non servono pentole: solo una ciotola grande, qualche minuto di pazienza e ingredienti freschi. Una preparazione ideale per chi vuole restare leggero ma con gusto, soprattutto nei giorni più caldi.

Ingredienti (per 4 persone)

• 350 g di pane toscano raffermo
• 220 g di pomodori ramati maturi
• 200 g di cetrioli
• 90 g di cipolla rossa
• 60 g di aceto di vino bianco
• 250 ml di acqua (regolabile)
• Basilico fresco q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale e pepe nero q.b.

Preparazione

Per prima cosa tagliate il pane raffermo a fette e poi a cubetti grossolani. Raccoglietelo in una ciotola capiente e bagnatelo con l’acqua e l’aceto, mescolando bene affinché assorba uniformemente i liquidi. Lasciate riposare mentre vi dedicate alle verdure.

Tagliate i pomodori a pezzetti, pelate i cetrioli, affettateli sottilmente e fate lo stesso con la cipolla rossa, dopo averla pulita e tagliata a metà. Se preferite un gusto più delicato, potete ammollare la cipolla in acqua e sale per un’oretta, cambiando l’acqua un paio di volte.

Strizzate delicatamente il pane ammollato e aggiungete tutte le verdure nella ciotola. Spezzettate con le mani il basilico fresco, condite con sale, pepe e abbondante olio extravergine d’oliva. Mescolate con cura e riponete in frigorifero per almeno mezz’ora prima di servire: il riposo è fondamentale per permettere ai sapori di amalgamarsi.

Varianti e consigli

Ogni famiglia ha la sua versione di panzanella: c’è chi sostituisce il cetriolo con il sedano, chi aggiunge capperi, olive o acciughe. Chi preferisce usare l’aceto rosso o arricchirla con pomodorini al posto dei pomodori ramati. In alcune zone della Toscana, la panzanella si mangia addirittura senza pomodori, con sola cipolla, cetriolo e basilico.

L’importante è mantenere lo spirito originario del piatto: recuperare il pane avanzato e abbinarlo a prodotti freschi, di stagione e locali. E naturalmente non cuocere nulla: la panzanella è il trionfo della cucina estiva, fredda e veloce.

Un piatto, mille storie

Nata come piatto povero dei contadini, la panzanella è oggi protagonista anche nelle cucine più raffinate, reinterpretata in chiave gourmet o abbinata a pesce crudo, formaggi e frutta. Ma nulla batte la sua versione più semplice e autentica, da gustare all’ombra in una giornata d’agosto, magari accompagnata da un bicchiere di vino bianco e buona compagnia.

Perché, come diceva Pellegrino Artusi, «le cose semplici sono le più difficili da fare bene». E la panzanella ne è la prova più gustosa.