Alimenti, Paolillo: «Tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti alimentari locali non sono sinonimi»

Riceviamo e pubblichiamo l’intervento del tecnico alimentare, dottore Antonio Paolillo.

«Supponiamo che io sia un ristoratore e per soddisfare le richieste dei miei clienti utilizzi il canale di acquisto a Km zero o filiera corta per la preparazione di prodotti di gastronomia in genere.

Vestendo i panni del ristoratore, dunque, mi sveglio di buon’ora e mi reco al mercato rionale dove ci sono molti coltivatori locali e acquisto zucchine, pomodori, melanzane e lattuga esclusivamente coltivati sulle colline non molto distanti dalla Città. I miei clienti saranno pur contenti di assaporare ortaggi prettamente locali ma in caso di un controllo da parte degli organi ufficiali quali Nas, Carabinieri Forestali, Asp, come posso fornire loro la rintracciabilità del prodotto?

Questo aspetto coinvolge anche il settore ittico dove spesso il ristoratore ci dice che il pesce è fresco e di zona appena pescato, in questo caso, dal sub o dal pescatore sportivo di fiducia. Sicuramente avrò incentivato l’economia locale, avrò soddisfatto le richieste dei mei clienti ma sono sicuro di aver ottemperato ai termini di legge? La risposta è ovviamente no! Questo perché i venditori locali il più delle volte non rilasciano fattura o scontrino fiscale, né tantomeno il venditore locale può certificare l’esatta provenienza dei prodotti alimentari se non sulla parola o sulla fiducia. 

Le Linee guida per la tracciabilità dei prodotti ortofrutticoli recepiscono ugualmente, al pari di altri alimenti o materie prime, il Regolamento (CE) n.178/2002, definito General food low, che stabilisce i requisiti della legislazione alimentare in termini di sicurezza e rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi e degli animali. 

Ma cosa impone il Regolamento?

Il concetto di tracciabilità dovrebbe essere già abbastanza noto ai ristoratori visto che il primo Regolamento in materia è stato emanato circa trant’ anni fa con il Reg. (UE) 820/97 e con il Reg. 1760/2000 ma ad oggi sono ancora molte le sanzioni elevate per questa negligenza.

Qual è la sottile linea di confine che separa il concetto di tracciabilità da quello di rintracciabilità di un prodotto alimentare? Alcuni diranno che sono sinonimi ma non è così. 

Sgomberiamo intanto il campo inerente la qualità e diciamo che la tracciabilità e la rintracciabilità dei prodotti alimentari non hanno nulla a che vedere con la qualità del prodotto, come molti pensano, ma tracciabilità e rintracciabilità hanno solo il fine ultimo di rendere più facili le operazioni di controllo da parte degli ispettori sanitari.

Ricordate l’esempio del ristoratore scrupoloso del Km zero? Ebbene, quando io preparo un semilavorato da utilizzare per i miei piatti o una conserva  vegetale (magari dandola in omaggio come souvenir ai clienti) posso in autonomia creare un numero di lotto. A questo punto il mio prodotto finito è tracciato avendo soddisfatto le richieste di lottizzazione, ma se mi si chiedesse  la rintracciabilità dei prodotti utilizzati e cioè  “La possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”, come da art. 3, comma 15 del General food low, come soddisfo la richiesta? 

Per soddisfare questa indicazione è bene che l’Osa (operatore del settore alimentare) che è la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo richieda quantomeno un documento fiscale al proprio fornitore.

I consumatori possono sempre richiedere informazioni sui prodotti alimentari ma la cosa importante è saper leggere bene i menù e gli ingredienti. Attenzione quando leggiamo che tra la composizione di un alimento figurano alimenti Dop o Igp, segni distintivi del territorio, che hanno una strettissima relazione con il concetto di qualità a differenza della tracciabilità. Naturalmente la tracciabilità e rintracciabilità per i prodotti a segno Dop o Igp, diviene più scrupolosa.

Una nota in chiusura sull’igiene dei prodotti che consumiamo fuori casa, che siano Dop o convenzionali, di agricoltura biologica o a Km zero le condizioni igienico sanitarie devono essere sempre rispettate per la garanzia e la tutela della salute pubblica e dai consumatori come da Reg. 852/04».